Zucca rossa: cos'è, quando è di stagione e come cucinarla
La zucca rossa è il nome con cui in Sicilia si indica la zucca invernale a polpa arancione intenso, venduta spesso a tranci. È di stagione da settembre a dicembre, ha poche calorie (circa 18 kcal per 100 g) ed è ricca di betacarotene. Si cucina al forno, in vellutata, nella pasta e nella classica zucca in agrodolce palermitana.
Che cos’è la zucca rossa
In Sicilia la chiamano semplicemente cucuzza, ma il termine indica anche la zucchina lunga estiva: per distinguerle si parla di zucca rossa, per il colore della polpa. Non è una singola varietà botanica, ma un nome d’uso per le zucche invernali grandi, con buccia spessa e polpa arancione o rossastra, soda e dolce.
Le zucche da cucina appartengono quasi tutte a due specie: la Cucurbita maxima, con frutti grandi e tondeggianti e polpa compatta e zuccherina, e la Cucurbita moschata, con forma allungata o a bottiglia, profumo muschiato e polpa più cremosa. La zucca rossa venduta a fette nei mercati siciliani rientra in genere in questi due gruppi.
Per la sua forma cava, nel parlato siciliano cucuzza è diventato anche un modo scherzoso per dare della testa vuota a qualcuno.
Differenza tra zucca rossa, butternut e delica
La differenza principale sta nella consistenza della polpa: asciutta e farinosa nelle maxima, più cremosa e umida nelle moschata. Da questo dipende l’uso migliore in cucina.
Zucca | Specie | Aspetto | Polpa | Uso migliore |
|---|---|---|---|---|
Zucca rossa siciliana | in genere C. maxima o C. moschata | Grande, spesso venduta a tranci | Arancione intenso, soda e dolce | Agrodolce, fritta, al forno, pasta |
Butternut (violina) | C. moschata | Allungata a bottiglia, buccia liscia beige | Cremosa e dolce, sapore di nocciola | Vellutate, creme, risotti |
Delica | C. maxima | Tonda e schiacciata, buccia verde scuro | Compatta, dolce, poco acquosa | Versatile: forno, gnocchi, ripieni, vellutate |
Mantovana | C. maxima | Buccia verde-grigia con coste | Asciutta e farinosa | Tortelli, gnocchi, ripieni |
In pratica: per una vellutata liscia conviene una butternut, per gnocchi e ripieni una zucca a polpa asciutta, per l’agrodolce e le fritture la zucca rossa a fette, che tiene bene la cottura.
Quando è di stagione la zucca rossa
La zucca rossa è un ortaggio autunnale: la raccolta inizia a fine estate e il periodo migliore va da settembre a dicembre. Grazie alla buccia spessa, le zucche intere si conservano a lungo, quindi si trovano in buone condizioni anche nei mesi invernali.
In Sicilia ottobre e novembre sono il momento clou: è quando nei mercati di Palermo compaiono i grandi tranci di zucca rossa e quando si preparano i piatti della tradizione, a partire dalla zucca in agrodolce.
Come scegliere e conservare la zucca rossa
Una zucca intera e matura si conserva per settimane, anche qualche mese, in un luogo fresco, asciutto e arieggiato. Una volta tagliata va in frigorifero e consumata in pochi giorni.
Come sceglierla
- Intera: buccia integra e dura, senza ammaccature o parti molli, e un peso consistente rispetto alla dimensione. Battendola con le nocche deve dare un suono pieno: un suono sordo può indicare una polpa fibrosa.
- A tranci: polpa di colore arancione vivo e uniforme, compatta e umida al taglio, senza zone secche, scure o filamentose.
Come conservarla
Come | Dove | Durata indicativa |
|---|---|---|
Intera | Luogo fresco, asciutto e arieggiato, lontano dal sole | Settimane o qualche mese |
Tagliata, con buccia | Frigorifero, senza semi e filamenti, avvolta nella pellicola | 4–5 giorni |
Pulita a cubetti, cruda | Congelatore, in sacchetti per alimenti | Alcuni mesi |
Cotta (al forno o in purea) | Congelatore, in contenitori chiusi | Alcuni mesi |
Prima di conservare un trancio in frigo, elimina semi e filamenti interni: sono la parte che si deteriora per prima.
Come cucinare la zucca rossa
La zucca rossa si presta a tutte le cotture: al forno, fritta, in padella, bollita per vellutate e creme. Il piatto simbolo della tradizione palermitana è la zucca in agrodolce, chiamata ficatu di setti cannola.
Zucca in agrodolce alla palermitana
Il nome significa “fegato dei sette cannoli”. Secondo la tradizione nasce al mercato della Vucciria, dove la zucca fritta in agrodolce era la versione povera del fegato fritto in agrodolce, piatto che non tutti potevano permettersi. I “sette cannoli” sarebbero quelli della fontana dell’omonima contrada di Palermo, dove si coltivava la zucca.
- Sbuccia la zucca, elimina semi e filamenti e tagliala a fette spesse circa 1 cm.
- Friggi le fette in abbondante olio extravergine d’oliva per pochi minuti, finché sono morbide ma ancora compatte, poi scolale.
- Nello stesso olio, in parte, fai insaporire qualche spicchio d’aglio, poi aggiungi aceto di vino bianco e un cucchiaio di zucchero e lascia sfumare.
- Disponi la zucca su un piatto, sala, versa sopra il condimento e completa con foglie di menta fresca.
- Servila tiepida o fredda: dopo qualche ora di riposo è ancora più buona.
Altre idee in cucina
- Al forno: a fette o a cubetti, con olio, sale, rosmarino o timo, a 200 °C per 25–30 minuti.
- Vellutata: bollita con patata e cipolla, poi frullata; le varietà più cremose danno il risultato più liscio.
- Pasta con la zucca: rosolata in padella fino a sfaldarsi, con un pizzico di peperoncino e formaggio grattugiato.
- Caponata di zucca: la variante autunnale della caponata, con sedano, olive, capperi e agrodolce.
- Zucca a sfincione: al forno con cipolla, pangrattato, origano e acciughe, come lo sfincione palermitano.
Valori nutrizionali della zucca rossa
La zucca è uno degli ortaggi meno calorici: 100 g di polpa cruda apportano circa 18 kcal, quasi solo acqua e zuccheri semplici. Il colore arancione indica un alto contenuto di betacarotene, il precursore della vitamina A.
Valori per 100 g di parte edibile, cruda | Quantità |
|---|---|
Energia | 18 kcal (77 kJ) |
Acqua | 94,6 g |
Carboidrati | 3,5 g |
Proteine | 1,1 g |
Grassi | 0,1 g |
Fonte: tabelle di composizione degli alimenti INRAN-CREA, dato riferito alla zucca gialla (Cucurbita maxima). I valori cambiano leggermente tra varietà e con la cottura; in caso di esigenze alimentari specifiche fai riferimento al tuo medico o nutrizionista.
Dove comprare la zucca rossa a Palermo
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Domande frequenti sulla zucca rossa
La buccia della zucca rossa si mangia?
La buccia della zucca rossa è dura e di solito si elimina. Nelle cotture al forno si può lasciare per tenere unite le fette e togliere dopo; nelle varietà a buccia sottile, ben lavate, si può anche mangiare.
I semi della zucca si possono mangiare?
Sì. Separali dai filamenti, sciacquali, asciugali e tostali in forno a 160–180 °C per 15–20 minuti, con un pizzico di sale.
Che differenza c’è tra zucca rossa e zucchina lunga siciliana?
In siciliano si chiamano entrambe cucuzza, ma sono ortaggi diversi. La zucca rossa è invernale e ha polpa arancione; la zucchina lunga è estiva, verde chiaro, e con le sue foglie si preparano i tenerumi.
La zucca rossa si può congelare?
Sì, sia cruda, pulita e tagliata a cubetti, sia cotta al forno o in purea. Si conserva in congelatore per alcuni mesi.
Perché si chiama “ficatu di setti cannola”?
Perché la zucca fritta in agrodolce ricordava il fegato preparato allo stesso modo, piatto più costoso. “Setti cannola” richiama la contrada di Palermo dove, secondo la tradizione, si coltivava questa zucca.