Il carciofo siciliano è disponibile da novembre ad aprile: il violetto di Sicilia, senza spine, inizia già in autunno, mentre gli spinosi di Cerda e Menfi danno il meglio tra fine inverno e primavera. In cucina va pulito eliminando foglie dure, punte e barba interna, e si gusta arrostito sulla brace, alla villanella o fritto.

Quando è la stagione dei carciofi in Sicilia

In Sicilia la stagione dei carciofi è lunga: va da novembre ad aprile, con il picco tra febbraio e marzo. Il merito è del violetto di Sicilia, una varietà rifiorente che produce già in autunno e continua per tutto l’inverno, mentre i carciofi spinosi arrivano più tardi.

Il calendario dei carciofi siciliani segue anche le feste. A Palermo i carciofi alla villanella sono un classico delle feste di dicembre, a partire dall’Immacolata. In primavera arrivano le sagre di Cerda, Niscemi, Ramacca e Menfi, tra marzo e aprile, e i carciofi arrostiti sulla brace della Pasquetta palermitana.

Le varietà di carciofo siciliano

I carciofi siciliani tradizionali si dividono in due gruppi: gli spinosi, con brattee appuntite e sapore intenso, e i violetti senza spine (inermi), più delicati e diffusi. Quattro località si contendono il titolo di capitale del carciofo siciliano: Menfi, Cerda, Niscemi e Ramacca.

Accanto alle varietà tradizionali, oggi nei campi siciliani si coltivano anche ibridi senza spine più produttivi. Per questo i carciofi autoctoni sono diventati presìdi da tutelare.

Come scegliere un carciofo fresco

Un carciofo fresco è sodo, pesante e con le foglie ben chiuse e serrate. Se lo stringi in mano deve risultare compatto e, piegando una foglia esterna, deve spezzarsi con uno scatto.

• Foglie chiuse e aderenti: le foglie aperte indicano un carciofo vecchio o troppo maturo, con il cuore più duro e la barba sviluppata.
• Peso e consistenza: un carciofo pesante rispetto alla dimensione è ricco di polpa; uno leggero e spugnoso ha perso acqua.
• Gambo: deve essere sodo e verde, non molle né rinsecchito. Se c’è ancora qualche foglia attaccata, deve essere fresca.
• Colore: uniforme, senza macchie scure estese. Qualche sfumatura bronzata sulle foglie esterne, dovuta al freddo, è normale e non compromette il sapore.

Come pulire i carciofi passo passo

Per pulire un carciofo si eliminano le foglie esterne più dure, si tagliano le punte, si pela il gambo e si toglie la barba interna. Ogni pezzo pulito va subito in acqua e limone, così non annerisce. Per gli spinosi conviene usare i guanti.

1. Prepara l’acqua acidulata: riempi una ciotola d’acqua fredda e spremici dentro mezzo limone, aggiungendo anche il limone spremuto.
2. Togli le foglie esterne: stacca con le mani le foglie più dure e scure, finché non arrivi a quelle più chiare e tenere, di colore giallo-verde alla base.
3. Taglia le punte: con un coltello affilato elimina la parte superiore del carciofo, circa un terzo, dove le foglie sono più coriacee e, negli spinosi, pungenti.
4. Pulisci il gambo: taglia la parte finale, più fibrosa, e pela con un pelapatate o un coltellino il resto del gambo, che è buono quanto il cuore.
5. Rifila la base: elimina i residui verdi scuri intorno alla base, dove si attaccavano le foglie tolte.
6. Togli la barba: taglia il carciofo a metà nel senso della lunghezza ed elimina con un coltellino o uno scavino la peluria interna. Nei carciofi giovani e freschi è minima o assente.
7. Metti subito in acqua e limone: immergi ogni carciofo appena pulito e lascialo lì fino al momento della cottura.

Perché i carciofi anneriscono? Le sostanze contenute nel carciofo si ossidano a contatto con l’aria e diventano scure. L’acido del limone rallenta questa reazione; per lo stesso motivo conviene usare un coltello in acciaio inox. Le mani si macchiano per la stessa ragione: strofinarle con mezzo limone aiuta a pulirle.

Per i carciofi arrostiti la pulizia è diversa: non si tolgono le foglie né la barba. Si taglia solo il gambo lasciandone un paio di centimetri, si battono i carciofi capovolti sul piano di lavoro per aprire le foglie e si condiscono all’interno.

Come conservare i carciofi

I carciofi interi si conservano in frigorifero per 4–5 giorni; puliti, vanno cucinati entro la giornata oppure sbollentati e congelati.

Per le conserve sott’olio fatte in casa segui con attenzione le indicazioni di sicurezza per la preparazione e la sterilizzazione dei vasetti.

Come cucinare i carciofi alla siciliana

In Sicilia il carciofo si chiama cacòcciulu e ha due grandi classici: i carciofi arrostiti sulla brace e i carciofi alla villanella palermitani.

Carciofi arrostiti (cacocciuli arrustuti)

Sono il carciofo della brace siciliana: a Palermo non mancano mai nella grigliata di Pasquetta, e a Catania si trovano pronti nelle gastronomie in stagione. Gli spinosi, più ricchi di lignina, reggono meglio il calore intenso.

1. Taglia il gambo lasciandone un paio di centimetri e lava i carciofi.
2. Batti ogni carciofo capovolto sul piano di lavoro per allargare le foglie e creare un incavo al centro.
3. Inserisci tra le foglie aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio extravergine d’oliva.
4. Sistema i carciofi in piedi sulla brace e cuocili a fuoco lento per 20–30 minuti, secondo la dimensione.
5. Elimina le foglie esterne bruciate e mangia la base delle foglie interne fino al cuore.

Carciofi alla villanella palermitani

I cacocciuli a viddaniedda sono un antipasto delle feste palermitane di dicembre, a cominciare dall’8 dicembre. Si preparano in un tegame con olio, aglio, i carciofi puliti e tagliati a pezzi, sale, pepe e un po’ d’acqua, e si servono con pane casereccio tostato.

Altre idee in cucina

• Carciofi fritti in pastella, a spicchi.
• Carciofi ripieni di mollica, pecorino, aglio e prezzemolo, cotti in tegame o al forno.
• Pasta con i carciofi, con il gambo pelato tagliato a rondelle insieme al cuore.
• Carciofi crudi: i più freschi e teneri, tagliati sottili, in insalata con limone, olio e scaglie di formaggio.

Valori nutrizionali del carciofo

100 g di carciofo crudo apportano circa 22 kcal e 5,5 g di fibra, insieme a buone quantità di potassio. La parte edibile è circa un terzo del peso del carciofo intero: da 1 kg di carciofi si ricavano circa 340 g di parte commestibile.

Fonte: CREA – Centro di ricerca alimenti e nutrizione. I valori cambiano secondo varietà e cottura; in caso di esigenze alimentari specifiche fai riferimento al tuo medico o nutrizionista.

Dove comprare i carciofi a Palermo

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Domande frequenti sui carciofi

Quando è la stagione dei carciofi in Sicilia? Da novembre ad aprile, con il picco tra febbraio e marzo. Il violetto di Sicilia arriva già in autunno, gli spinosi tra fine inverno e primavera.

Come si evita che i carciofi anneriscano? Mettendoli subito, appena puliti, in acqua fredda con succo di limone, e usando un coltello in acciaio inox.

La barba del carciofo si mangia? No, la peluria interna va eliminata perché è stopposa. Nei carciofi giovani e freschi è minima e si può lasciare.

Il gambo del carciofo si può mangiare? Sì: tolta la parte finale più fibrosa e pelato lo strato esterno, il gambo è tenero e saporito quanto il cuore.

Che differenza c’è tra carciofo spinoso e violetto? Lo spinoso ha brattee appuntite e un sapore più intenso, ed è ideale alla brace; il violetto senza spine è più delicato, più facile da pulire e disponibile più a lungo.